Siamo a novembre. Qui da noi, in Piemonte, è il mese in cui impazzano, in locali e ritrovi vari, le bagne caude. Capita dunque a proposito questo articolo, scritto da Riccardo Milan per la rivista dell’UNPLI nazionale, dedicato alle acciughe, che della bagna cauda sono l’ingrediente principale, e agli acciugai. E quando si parla di acciugai, l’altro argomento che salta fuori, senza eccessivi voli pindarici, è quello delle Vie del Sale, che sono l’argomento del secondo articolo, tratto dal blog che il poliedrico amico Riccardo dedica ad argomenti di enogastronomia e porta il nome evocativo di Allappante (www.allappante.it)
Le acciughe e gli acciugai
di Riccardo Milan
Il Piemonte non ha il mare, però lo ha dentro nella sua gastronomia tipica. Un po’ ovunque nella regione si usano infatti molto le acciughe, pesci di mare, in mille varianti: acciughe al verde, alle nocciole, filetti… Il piatto simbolo di questo utilizzo è però la bagna cauda, vero e proprio totem gastronomico ed identitario (per usare una parola oggi di moda). Ma da dove arrivano le acciughe
piemontesi? Dalla Liguria ovviamente. E lo fanno da secoli. Forse sono arrivate in Piemonte seguendo le vie del sale, prodotto assai tassato ed assai contrabbandato. Serviva per insaporire, prezioso dunque per il gusto, ma soprattutto per conservare. Conservare cibi come le acciughe, adatte per i giorni di magro e per variare una dieta altrimenti assai monotona.
Generazioni di piemontesi, intere Valli alpine, si specializzarono nel commercio delle acciughe sotto sale. È l’epopea degli acciugai (anchoiers in occitano, anciuè in piemontese, anciuat in lombardo) soprattutto della Valle Maira. A fine estate, terminati i lavori nei campi, scendevano al piano per vendere acciughe e pesce conservato. La merce da vendere la compravano in Liguria: non lavoravano il pesce, lo vendevano soltanto, girovagando in tutto il Piemonte, in Lombardia e persino in Veneto ed Emilia… Era un’emigrazione di fatica che non serviva solo e non necessariamente ad aumentare le ricchezze della famiglia, ma anche a non gravare sul consumo delle magre risorse disponibili. Sull’origine del fenomeno sono molte le ipotesi, destinate peraltro a rimanere tali. Le notizie sul commercio delle acciughe e del pesce conservato sotto sale già in tempi remoti non danno infatti risposta del come e del perché si partisse proprio dalla Valle Maira. Ci si deve accontentare di supposizioni, alcune apparentemente più realistiche e probabili, altre forse più fantasiose, ma ugualmente possibili. I più ritengono che tutto abbia avuto origine dal commercio del sale, sul quale gravavano alti dazi: qualche furbacchione pensò di riempire in parte
una botte di sale ponendovi sopra, per occultarlo agli occhi dei gabellieri, uno strato di acciughe salate. Allo scoprire poi che la vendita di quelle acciughe procurava ugualmente un buon guadagno, si dedicò al nuovo commercio meno rischioso… e altrettanto salato, viene da dire.
Agli acciugai della Val Maira la città di Dronero dedica una partecipata Festa degli Acciugai che si tiene ad inizio estate, periodo in cui facevano ritorno a casa, dopo un inverno a girovagare.
Da vedere! (www.fieradegliacciugai.it)
Di sale in peggio
di Riccardo Milan
Che il sale sia stato causa di guerre e di persecuzioni, oggi è difficile immaginare. Può aprirci gli occhi il libro “Per via del sale: strade, guerre, deportazioni” (di Unpli Cuneo) dove si trova traccia storica di un fatto misconosciuto “Tre secoli fa… il Monregalese ha vissuto uno dei momenti più tragici della sua storia. Si tratta del periodo tra il 1682 e il 1709, in cui alcuni popolosi borghi montani che allora facevano parte della città di Mondovì si ribellarono al potere sabaudo, tenendolo in scacco per quasi 20 anni con continue insurrezioni, per poi subire una feroce repressione, a colpi di impiccagioni, stupri e violenza (ndr) e la deportazione di migliaia di persone nelle risaie del Vercellese…”
“La guerra del sale” per il fatto che la causa principale… è stata l’imposizione della gabella sul sale.
La storia in sé è decisamente tragica ed istruttiva, ma su un piano più basso, il libro dà numerose informazioni sul sale e sui sommovimenti che un po’ ovunque nel mondo ha provocato. Almeno fino all’arrivo del frigorifero, verrebbe da dire.
