Alla fine, questa bizzarra estate ci ha lasciati, così, in un baleno, dall’oggi al domani. Estate anomala: state a casa, non andate all’estero, quanto è bella la patria nostra, evitate assembramenti…

Non è andata proprio così e lo stiamo vedendo, o meglio lo vedremo ancora. Sono tornati i virologi/tuttologi a riempire gli schermi, gli spazi sui social e sui giornali virtuali e non.

Eccoci,  catapultati nell’autunno, il dolcissimo fine settembre/inizio ottobre di una volta, ha assunto le sembianze di un piovoso, noioso, triste novembre.

Sono portata ad associare le stagioni meteorologiche al cibo, una delle passioni mie e il primo che mi viene in mente di questi tempi è la polenta.

Non solo un cibo, un rituale, qualcosa che arriva in tavola sempre da protagonista. Si prepara non solo per il piacere di mangiarla ma per stare insieme. È uno dei ricordi più nitidi della mia infanzia e adolescenza: “ Fuma la pulenta”. Ancora oggi è un piatto che da solo fa la festa.

Tiro nuovamente in ballo mia nonna Carolina: era lei la regista di tutta l’attività, un donnino piccolo, curvo sotto il peso degli anni e non solo, lavoratrice instancabile, carattere dolce ma estremamente volitivo, il capo famiglia, autorevole e mai autoritaria, mai sentita litigare o discutere.

Il mattino della polenta, cotta rigorosamente sul camino, nonna Carolina si metteva il grembiule di circostanza, el faudal, iniziava con l’appendere alla catena il paiolo, el peirol, che si usava solo per questo scopo,  pieno d’acqua a metà, una manciata di sale e qualche patata a fettine. Da noi si faceva così. Una cottura lenta, le patate dovevano disfarsi e lasciare perdere le tracce. Lasciavano un retrogusto gradevole, si diceva, erano i tempi in cui si mangiava soprattutto ciò che si produceva, oggi si chiama km. 0 (nota: le patate nella polenta le metto ancora, un gesto incondizionato).

Poi si iniziava, lentamente, a pioggia, a far scendere la farina perché non si formassero i grumi, i cruset. La farina scendeva nel paiolo, entrava in azione il nodoso  bastone, non troppo liscio per poterlo maneggiare meglio, si girava, sempre rigorosamente nella stessa direzione per almeno 40 minuti, il tempo di una Messa si diceva. A questo punto entravamo tutti in azione: nonna Carolina si occupava del companatico e noi a rimestare, sempre più faticosamente perché, cuocendo, la farina si rassodava. Era sempre più faticoso, ma noi bambini volevamo dare un contributo, anche per pochi minuti, per poter dire una volta in tavola, coi baffi di fuliggine e accaldati: “L’abbiamo girata noi!”

Alla fine il peirol veniva staccato dalla catena e il suo contenuto girato su un grande asse rotondo costruito dal nonno Celestino; la polenta veniva tagliata con un filo, e distribuita a tutti. Si iniziava con una scodella di latte tiepido in cui veniva tuffata, un sapore dolciastro, il connubio ancestrale tra il prodotto della stalla e quello dei campi. Il companatico era fatto dai prodotti della casa: il formaggio, la tuma, il burro, un latte rancido prodotto soprattutto dopo il parto di una mucca, il bruss, lo spezzatino, spesso in coincidenza della vendita di un vitello, da cui si sottraeva un po’ di carne, poca perché non era facile conservarla. Alla fine c’era il miele, di casa, da spalmare, e in tarda estate i mirtilli, le lostrie, schiacciati a poltiglia… Abbinamenti che ci portano all’anticamera della cucina molecolare, difficili da proporre ma che ogni tanto mi piace ritrovare. I mirtilli purtroppo sono sempre più difficili da trovare vista l’incuria dei boschi. Allora era un piacevole rituale la loro raccolta con un pettinino che ho di recente ritrovato fra vecchi oggetti. Considerato che il periodo dei mirtilli era anche tempo di funghi, che crescevano solitamente nel sottobosco di tigli,  faggi e betulle,   habitat favorito di funghi porcini, boletus edulis  (bulè) e di leccinum scabrum (crava grisa), arrivare a casa con la sporta piena erano soddisfazione pura.

Mi viene sempre più spesso da pensare a quei tempi, ai protagonisti che lo hanno popolato, che  oggi non ci sono  più.  Condividere ricordi da soli è triste, ma serve a ritrovare emozioni, la consapevolezza di aver vissuto tempi sereni. Non ritorneranno, ma ogni volta è come rivedere un film di cui conosciamo il copione e i protagonisti.

1 commento

  1. mi piacerebbe avere qualche informazione in più sulla parola “le lostrie” che non conoscevo.
    Fino adesso per me il mirtillo era (a secondo dei posti): ambrun-a; brovacol; arezza; brusson.
    N.B.: la “o” si legge “u”
    Gaazie.

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