Chi ha partecipato a Caselle, lo scorso 2 aprile, al convegno annuale dei giornali GEPLI, ed era presente alla pausa pranzo, è difficile che non l’abbia notata (e gustata). Parliamo della grande forma di “gorgonzola al cucchiaio” portata a Caselle dagli amici della Pro Loco di Cameri. Prodotto di eccellenza della rinomata “Latteria di Cameri”. Anche la troupe del TG3 Itinerante di RAI3, che era presente nella nostra Casa delle Associazioni per riprendere in diretta televisiva la fase conclusiva del Convegno Gepli, ha apprezzato il prodotto. Combinazione vuole che la stessa specialità, la settimana prima, sia stata oggetto delle riprese televisive di un’altra trasmissione di successo, “Mela Verde”, in onda settimanalmente su un canale Mediaset. Ce lo racconta Battistino Paggi, presidente uscente della Pro Loco di Cameri, nell’articolo da lui scritto per l’ultimo numero de La Nuova Rusgia, trimestrale dell’associazione di cui è anche direttore responsabile.  

Il gorgonzola … come una volta

La conduttrice di Mela Verde Ellen Hidding con i vertici della Latteria di Cameri

È risaputo che già in passato avevamo potuto godere di una puntata televisiva che parlasse della “Latteria di Cameri”, ma forse, come cittadini di Cameri, non avremmo pensato di rivederla protagonista in una nuova puntata del programma enogastronomico di Canale 5 “Mela Verde”. Nei giorni dal 27 al 29 marzo sono state realizzate le riprese della puntata, trasmessa poi il 24 aprile, che vedeva la nostra Latteria messa a nudo dalla presentatrice Ellen Hidding e dall’intera troupe, aiutati dalla guida sapiente degli attori che ogni giorno sono presenti e garantiscono l’arrivo sulle tavole degli italiani di un prodotto “costituito da ingredienti, amore e passione, artigianalmente lavorati dai maestri casari e stagionatori”: il Gorgonzola come una volta.

Nella sua introduzione, il direttore della Latteria di Cameri Gianpiero Mellone ci mette nelle condizioni di comprendere cosa significhi “tramandare un gorgonzola dolce o piccante come una volta da oltre un secolo”. Il presidente, Fiorenzo Rossino, ci rimanda all’881 D.C., a un documento dell’Arcivescovo di Milano che parla di un caseus, poi attribuito al gorgonzola, e delle leggende che si narrano intorno alla produzione di questa eccellenza. Sottolinea che è un prodotto soggetto a un rigido disciplinare tutelato dal Consorzio e salvaguardato dai controlli del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari. Le immagini scorrono e si apre con un’attenta disanima, attraverso le parole del direttore, delle fasi produttive che partono dal casone di lavorazione del latte, che viene raccolto nelle 16 aziende della Cooperativa entro 20 chilometri di distanza e conferito la sera, per essere pronto il mattino presto. Le fasi di lavorazione possono essere così riassunte: trattamento termico, inoculo di fermenti, caglio e penicillo, coagulazione, rottura del coagulo e sua successiva cavatura, sgrondo del siero, messa in forma, rivoltamenti, marchiatura. Segue poi la salatura nel cosiddetto “purgatorio”, unico ambiente caldo della stagionatura, l’invio alle celle fredde di stagionatura, foratura, spazzolatura con soluzione ricca di sale e riposo sulle tavole di abete. Dopo il primo mese le forme vengono fascettate e rivoltate ogni settimana fino ad arrivare agli 80/90 giorni per il dolce oppure a 100/120 giorni per il piccante (più alti rispetto al minimo previsto dal disciplinare), necessari a garantire il gusto di una volta. Ma, per l’eccellenza del piccante, il San Lucio (patrono dei casari), si arriva a 5/6 mesi di stagionatura e allora il palato si delizia.

Panoramica sulle vaie tipologie di gorgonzola

Un approfondimento è stato dedicato al “gorgonzola al cucchiaio” che, come spiega Mellone, è il risultato di una selezione fra le forme che durante le fasi conclusive della stagionatura si presentano più morbide. A 10 giorni dalla fine della maturazione queste vengono portate in una cella di affinamento a temperatura leggermente superiore. Qui si conclude la maturazione conferendo morbidezza e spalmabilità caratteristiche di questa particolare produzione.

La puntata ha permesso anche di vedere alcune delle proposte gastronomiche preparate con il nostro Gorgonzola, grazie al contributo dello chef Paolo Guarneri del rinomato ristorante, sito in Cameri, “Al Caminetto”:

• spiedino di salmone affumicato marinato in olio e servito con dadini di gorgonzola piccante e acini d’uva

• tartare di manzo con fonduta di gorgonzola dolce

• risotto con asparago e gorgonzola

• filetto di manzo con gorgonzola piccante e riduzione di nebbiolo (Spanna) delle colline novaresi.

 

Chi non avesse avuto la possibilità di seguire la puntata lo può fare accedendo al seguente link: https://mediasetinfinity.mediaset.it/video/melaverde/ puntata-del-10-aprile_F311585601000301

Battistino Paggi – Pro Loco di Cameri – direttore de “La Nuova Rusgia”

 

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