AA: attenti a bruciare il cibo!

L’ agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide (AA) tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), invita a limitarne il consumo in tutte le fasce d’età in quanto “aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro”.
Di cosa si tratta? Di un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura a temperatura >120°C di alimenti che contengono amido come a esempio patatine fritte, crackers, biscotti, pane e nella tostatura di cereali e caffè.  La famosa reazione di Maillard conferisce al cibo quel tipico aspetto abbrustolito in grado di rendere i cibi più gustosi. Ma attenzione.  Gli studi condotti sugli animali hanno dimostrato che l’AA è una sostanza genotossica e cancerogena cioè in grado di portare all’insorgenza di tumori a livello di stomaco, cute, polmoni, mammella, ovaie, testicoli e tiroide. Inoltre può avere effetti nocivi anche sul sistema nervoso e sul sistema riproduttivo maschile. Nell’uomo i dati sono ancora contrastanti anche se una revisione pubblicata nel 2022 sulla rivista “Frontiers in Nutrition” ha documentato una relazione con le neoplasie ginecologiche (endometrio ed ovaio), con il melanoma maligno, con le neoplasie linfatiche (mieloma multiplo e linfoma follicolare), con i tumori dell’apparato digerente e respiratorio e con il cancro in generale.
I bambini, per via del basso peso corporeo, sono i più esposti al rischio. Non è in realtà la AA a causare danni, ma un suo metabolita, la glicidammide che può causare mutazioni del DNA cellulare
I grandi produttori industriali hanno ridotto le temperature di cottura per evitare che si possa formare questa sostanza. Il rischio maggiore pertanto è proprio nelle cotture casalinghe. L’AA si può formare ad alte temperature quando si friggono gli alimenti in padella, ma anche nelle cotture al forno e alla griglia.
Non sono solo i cibi la fonte di AA: tale sostanza si riscontra con valori da tre a cinque volte più elevati anche nei fumatori sia attivi che passivi. È inoltre anche possibile entrare in contatto con l’AA per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.
Alla luce di tutto ciò come possiamo comportarci a tavola?
Eliminare la AA è praticamente impossibile, ma è possibile ridurre la formazione di questo composto con qualche accorgimento: non mangiare i cibi bruciati, preferendo quelli leggermente dorati; variare le modalità di cottura preferendo la bollitura e la cottura al vapore con temperature più basse; prediligere alimenti con basso contenuto di amido; mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40% la formazione di AA; ridurre il tempo di tostatura del pane (anche solo 2 minuti in meno) può ridurre il contenuto di AA da 118 a 31microg/kg ed infine non fumare (eh si, rientra anche qui il fumo di sigaretta!).
Il fumo, l’obesità e l’alcol hanno certamente un impatto molto superiore dell’AA alimentare sul rischio di sviluppare un cancro. Non fumare, mantenere un peso corretto, fare attività fisica e limitare il consumo di alcolici sono sempre i consigli più importanti per ridurre il rischio di tumore. Non temiamo il cibo come un nemico, ma impariamo a consumarlo con responsabilità: scegliere cibi sani e cucinarli in modo corretto ci aiuta a vivere meglio e più a lungo!