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domenica, Aprile 14, 2024

    AA: attenti a bruciare il cibo!

    L’ acrilammide e il rischio di cancro

    L’ agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide (AA) tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), invita a limitarne il consumo in tutte le fasce d’età in quanto “aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro”.
    Di cosa si tratta? Di un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura a temperatura >120°C di alimenti che contengono amido come a esempio patatine fritte, crackers, biscotti, pane e nella tostatura di cereali e caffè.  La famosa reazione di Maillard conferisce al cibo quel tipico aspetto abbrustolito in grado di rendere i cibi più gustosi. Ma attenzione.  Gli studi condotti sugli animali hanno dimostrato che l’AA è una sostanza genotossica e cancerogena cioè in grado di portare all’insorgenza di tumori a livello di stomaco, cute, polmoni, mammella, ovaie, testicoli e tiroide. Inoltre può avere effetti nocivi anche sul sistema nervoso e sul sistema riproduttivo maschile. Nell’uomo i dati sono ancora contrastanti anche se una revisione pubblicata nel 2022 sulla rivista “Frontiers in Nutrition” ha documentato una relazione con le neoplasie ginecologiche (endometrio ed ovaio), con il melanoma maligno, con le neoplasie linfatiche (mieloma multiplo e linfoma follicolare), con i tumori dell’apparato digerente e respiratorio e con il cancro in generale.
    I bambini, per via del basso peso corporeo, sono i più esposti al rischio. Non è in realtà la AA a causare danni, ma un suo metabolita, la glicidammide che può causare mutazioni del DNA cellulare
    I grandi produttori industriali hanno ridotto le temperature di cottura per evitare che si possa formare questa sostanza. Il rischio maggiore pertanto è proprio nelle cotture casalinghe. L’AA si può formare ad alte temperature quando si friggono gli alimenti in padella, ma anche nelle cotture al forno e alla griglia.
    Non sono solo i cibi la fonte di AA: tale sostanza si riscontra con valori da tre a cinque volte più elevati anche nei fumatori sia attivi che passivi. È inoltre anche possibile entrare in contatto con l’AA per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.
    Alla luce di tutto ciò come possiamo comportarci a tavola?
    Eliminare la AA è praticamente impossibile, ma è possibile ridurre la formazione di questo composto con qualche accorgimento: non mangiare i cibi bruciati, preferendo quelli leggermente dorati; variare le modalità di cottura preferendo la bollitura e la cottura al vapore con temperature più basse; prediligere alimenti con basso contenuto di amido; mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40% la formazione di AA; ridurre il tempo di tostatura del pane (anche solo 2 minuti in meno) può ridurre il contenuto di AA da 118 a 31microg/kg ed infine non fumare (eh si, rientra anche qui il fumo di sigaretta!).
    Il fumo, l’obesità e l’alcol hanno certamente un impatto molto superiore dell’AA alimentare sul rischio di sviluppare un cancro. Non fumare, mantenere un peso corretto, fare attività fisica e limitare il consumo di alcolici sono sempre i consigli più importanti per ridurre il rischio di tumore. Non temiamo il cibo come un nemico, ma impariamo a consumarlo con responsabilità: scegliere cibi sani e cucinarli in modo corretto ci aiuta a vivere meglio e più a lungo!

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    Stefano Di Natale
    Stefano Di Natale
    Laureato in Medicina e Chirurgia presso l’Università degli studi di Torino nel 2008, ho partecipato a numerosi protocolli di ricerca in ambito endocrinologico, quattro dei quali pubblicati su riviste internazionali. Mi sono specializzato in Medicina Generale nel 2014. Ho collaborato con l’associazione PCOS-Italy gestendo l’ambulatorio multidisciplinare specifico per donne con sospetta diagnosi di PCOS c/o la Fondazione Tempia di Biella. Sono stato Direttore Sanitario della casa di riposo “Madonna delle Grazie” di Cintano (To), Medico Prelevatore c/o la CDC di Torino, Medico Fiscale e Medico Necroscopo in ASL TO3, Medico Sociale per diverse società sportive tra le quali i Giaguari di football americano ed i Bassotti di calcio a 5. Ho lavorato inoltre per l’istituto di Medicina dello Sport di Torino avendo il privilegio di visitare parte della prima squadra della Juventus FC e del Torino FC. Ho lavorato per vari Juventus Summer Camp (Madonna di Campiglio, Procida e Vinovo), in RAI come medico di struttura durante la registrazione di diversi programmi televisivi, per la Piccola Casa della Divina Provvidenza “Cottolengo” di Mappano, per l’RSA “Casa Serena” a Torino, come Consulente Medico per la Scuola Superiore di Osteopatia Italiana e occasionalmente come docente per corsi di Primo Soccorso BLS per aziende pubbliche. Attualmente sono Medico di Medicina Generale a Caselle T.se, via Roma 19. Ho infine l’onore di essere il Presidente del Lions Club Caselle Torinese Airport e membro del Comitato Medico Scientifico dell’Associazione Italiana Cuore e Rianimazione “Lorenzo Greco” Onlus.

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