Emozioni, saperi e sapori: il ricordo di una persona che racchiudeva queste peculiarità e sapeva trasmetterle. Un maestro, un uomo appassionato che non ha mai dimenticato la strada di casa.”

Cenare alla “capanna” di Luciano, al secolo Luciano Zazzeri non è mai stato impresa facile. Parliamo di uno chef stellato, famoso in tutta Italia e non solo. Lo avevo conosciuto anni fa durante una conferenza al Salone del Gusto di Torino, su un argomento allora trasgressivo: l’utilizzo del formaggio abbinato ad alcuni pesci. Luciano? Un creativo alla ricerca di nuovi sapori, alla sfida dei soliti gusti. Mi piacque il suo modo di porsi: buona dialettica e ottima preparazione, una toscanità discreta, un sapere non ostentato.

Il locale  ancor oggi è sulla spiaggia e si cena con il rumore della risacca. Il cibo è una sequenza di sapori unici e inimitabili, che lasciano inalterato il protagonista di ogni piatto. Le tartare, il baccalà, la pasta fresca, dolci sublimi e data la zona, una carta dei vini di altissimo livello.  In una delle ultime visite, il servizio  fu perfetto; al nostro tavolo si alternavano due gemelli, identici, piacevolmente e discretamente ironici. Sul finire la visita dello chef, Luciano, che, nonostante gli evidenti e giustificati segni di stanchezza, si  dilungava a parlarci della sua passione, con l’ardore di chi ha ancora molte cose da fare e progettare. Di Luciano Zazzeri avevo sentito parlare da sempre. Mio marito, bibbonese, con familiari cacciatori e pescatori, proprio come Luciano, conosce bene la  famiglia Zazzeri. La “Pineta” è da anni conosciutissimo in tutta la zona. Il ristorante nacque nella primavera del 1964, con il piccolo stabilimento balneare di dodici cabine e dodici ombrelloni; in cucina la nonna, la mamma e la zia.

Luciano, che allora aveva nove anni, già dava una mano; poi è stato bagnino, marinaio e pescatore, infine gestore del piccolo stabilimento balneare che sarebbe diventato, grazie a lui, un ristorante stellato.

Per tanti è stato un maestro della cucina di pesce; dal 2006 insignito della stella Michelin. Nel 2013, il suo ristorante, unico italiano, era stato inserito nella prestigiosa classifica dei migliori locali da provare nel mondo stilata dal Financial Times

Semplicità nel piatto, tradizione in cucina imparata dalle donne di casa; intuizione personale per accostamenti innovativi così da esaltare una materia prima freschissima, spesso pescata dalle barche di famiglia; cordialità, schiettezza e simpatia: tutto questo era la cifra del talento di Luciano Zazzeri. La Pineta, la `sua baracca´ sulla spiaggia di Bibbona come la definiva, era più simile a uno stabilimento balneare che a un ristorante stellato.

Un po’ di settimane fa Luciano Zazzeri si è suicidato.

Se n’è andato così a 63 anni uno degli interpreti più autorevoli della cucina costiera toscana, anima di un ristorante che stagione dopo stagione era diventato meta di gourmet internazionali, volti noti del mondo dello spettacolo, della cultura e della politica (tra gli habitué Beppe Grillo, che possiede una villa sulla stessa spiaggia), icone come Mick Jagger, Harrison Ford, Paolo Bonolis, Carlo Conti, E un po’ icona lo era anche lui, in fondo, con quel suo allontanarsi dagli stereotipi più diffusi dello chef contemporaneo: sempre sorridente e cortese, Luciano Zazzeri non faceva mai mancare la sua presenza in occasioni volte a valorizzare il territorio.

Aveva «il mare dentro e fuori», era «forte e fiero, altruista e disponibile», non sarà dimenticato: le parole del sindaco della sua Bibbona.

La Pineta continuerà con la sua cucina ad alto livello attraverso i suoi figli, da tempo suoi collaboratori.

 

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