Siamo entrati nella bella stagione, perlomeno quella meteorologica poiché per quanto riguarda tutto il resto, be’, lasciamo perdere. Mentre tutti guardiamo speranzosi in cielo perché faccia cadere un po’ di senno a est e soprattutto un po’ di pioggia a ovest, visto che dalle nostre parti non piove seriamente da tre mesi e mezzo, la primavera invoglia a rimettere in frigo le prime bottiglie di vino bianco e rosè e a sedersi in un bel dehors ordinando i cocktail che durante l’inverno di norma spariscono come la controprogrammazione del Festival di Sanremo.
Il più classico tra questi è senz’altro il Margarita, a lungo vilipeso da preparazioni approssimative e spiriti di qualità spesso inqualificabile e per questo vittima di una “damnatio memoriae” che solo il Secondo Rinascimento della Mixology (tardi anni 90) è riuscito a sua volta a cancellare. Il ritorno del Margarita (cocktail classificato IBA in questa ricetta: 5 cl di Tequila, 2 cl di Triple Sec – tipo il Cointreau, per capirci – e 1.5 cl di succo di lime fresco, tutti versati in un calice bordato di sale e pieno di ghiaccio tritato) si deve quasi esclusivamente a un tipo simpatico di origini messicane la cui famiglia campava dignitosamente grazie al ristorante di cucina tradizionale aperto nel compassato quartiere Richmond di San Francisco.
Julio Bermejo era l’ultimo di cinque figli, destinato come gli altri fratelli a lavorare nella trattoria di mamma e papà. Il piccolo Bermejo sognava però una carriera diplomatica al posto delle “enchiladas” di carne da preparare in batteria, per cui si iscrisse al corso di Scienze Politiche della prestigiosa Berkeley University. Completò gli studi per poi venire bocciato inesorabilmente all’orale di ammissione al Foreign Service. Con le pive nel sacco varcò di nuovo la soglia del ristorante, il “Tommy’s Mexican Restaurant”, non nascondendo l’avvilente delusione nel rimettere il grembiule per servire ai tavoli e lavare i piatti mentre i suoi amici diventavano avvocati o funzionari degli affari esteri. Il ristorante aveva un bar che serviva drink banalotti; Julio decise di mettersi dietro il bancone e realizzò che fare il bartender tutto sommato gli piaceva parecchio; i Margarita erano già preparati con succo di lime freschi ma la tequila che andava per la maggiore era un prodotto di linea a buon mercato di tipo misto. Verso la metà degli Ottanta, Bermejo assaggiò un distillato di agave blu al 100% portato per la prima volta negli Stati Uniti qualche anno prima da due monumenti dello spettacolo a stelle e strisce come Bing Crosby e Phil Harris: si chiamava Herradura e sulla bottiglia spiccava una caratteristica e inconfondibile etichetta a forma di ferro di cavallo (in spagnolo, appunto, “herradura”). Fu un’epifania. Con l’incoscienza della gioventù Julio vuotò nel lavandino le bottiglie di tequila mixto e cominciò a utilizzare e vendere solo quella di agave blu in purezza; tanto bastò a far girare la voce che l’anonimo Tommy’s Restaurant nel compassato quartiere cittadino di Richmond si stava trasformando in un bengodi per gli amanti della Tequila. Quando negli Stati Uniti cominciarono ad essere importati nuovi marchi di Tequila di qualità, Bermejo fu il primo ad averli sul bancone e a farli assaggiare gratuitamente ai propri clienti. Un cronista del Wall Street Journal che doveva scrivere un articolo sulla Tequila si sentì dire di fare un salto al Tommy’s Mexican Restaurant di San Francisco; il pezzo che ne uscì definiva quel posto l’epicentro del distillato di agave nell’intera nazione. Julio mantenne pertanto la barra dritta nonostante il padre, per nulla impressionato dalla fama che il figlio si stava conquistando come barman esperto di Tequila, lo riempisse di sberloni sul coppino chiedendogli ogni giorno quante enchiladas avesse venduto rispetto a quegli intrugli esotici. Un bel giorno – era la fine degli anni 90 – fece la comparsa sul mercato americano lo sciroppo di agave; Julio lo prese per farci i Margarita della casa sostituendolo al posto del Triple Sec e dello sciroppo semplice. I clienti cominciarono a chiamarlo Tommy’s Margarita. Quando nel 2000 Julio visitò Londra per la prima volta conobbe buona parte dei migliori bartender cittadini; nacque un filo diretto Londra-San Francisco sulle note del distillato di Agave e molti di loro si recarono al Tommy’s per effettuare un vero tirocinio sulla Tequila. A Londra, contestualmente, il Tommy’s Margarita venne sostenuto in lungo e largo e da lì al resto d’Europa e delle aree di influenza britannica come l’Australia e i caraibi inglesi. Oggi è facile trovarlo perfino nelle drink list di qualche catena di fast food, a testimonianza della sua definitiva internazionalizzazione e diffusione. Com’è fatto il Tommy’s Margarita? E’ semplicissimo: 6 cl di Tequila Herradura Reposado, 3 cl di succo di lime fresco, 1.5 cl di sciroppo d’agave tutti shakerati con ghiaccio e filtrati in un bicchiere old fashioned. Ancora adesso. Julio Bermejo è considerato il più grande ispiratore di tutto il movimento della mixology che ha a che fare con il distillato di Agave e, assieme alla moglie – appartenente alla famiglia messicana che detiene i marchi El Tesoro e Tapatio – ha messo a punto una propria etichetta di Tequila, la L&J, distillata a Jalisco e una delle sole tre tequila al mondo ancora realizzate con il procedimento originale risalente a 400 anni fa. L’intera storia del Margarita è peraltro legata a un matrimonio: la versione più accreditata sulle origini del cocktail messicano riporta infatti al 1936, a Tehuacan, quando si ritiene che il barman dell’Hotel “Garci Crespo” Daniel Negrete detto Danny (titolare dell’hotel assieme al fratello David) mise a punto la ricetta del cocktail come dono di nozze alla cognata Margarita che avrebbe tenuto il ricevimento presso l’albergo.

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